こんにちは、不識庵です。
再び梅干しの話です。
一ヶ月ほど前に梅干しを漬けました。
漬け物用の樽です。プラスチック製です。容量は２０リットルぐらいでしょうか。上口の幅は内径で３１㎝です。
かなり前から家にあって、母がよく白菜などを付けていました。もう底にヒビが入っていてそのままでは使えませんが、梅干しを漬ける時にはビニール袋に入れるので使うことができます。
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梅干しの漬け方
梅干しを漬ける手順は次の通りです。なお、あくまでも我が家でのやり方であることをお断りしておきます。（一年に一回のことなので、備忘録としてまとめておきます）
１．追熟した梅を洗います。
２．爪楊枝でヘタを取ります。傷つけないように慎重に作業します。この時、傷んでいる梅は容赦なく捨ててしまいます。もったいないと思う気持ちが後々で大変な事態を招きます（笑）。
３．梅を計量します。７キログラム弱でした。
４．梅の重量に対して塩の量を決めます。今年は１８％にしました。本当はカビる心配のない２０％にしたかったのですが、母の反対で１８％にしました。それまでは１２～１４％にしていたのですが、前回の投稿でも書いたように一昨年のものはカビて全滅してしまいました。また、毎年漬けている途中でカビが発生していたので、少しでも塩分を濃くしようと思ったのです。
５．樽にビニール袋を入れて、焼酎でビニール袋の中を霧吹きして消毒しておきます。
６．梅も焼酎で消毒しながら塩をまぶし、樽（ビニールの中）へ入れていきます。この時、なるべく平らになるよう、かつ隙間無く置いていきます。
７、たまに塩を振っておきます。塩の量は、上の層ほど多くなるようにします。重力で塩が下がっていきますので。
８．梅を入れ終わったら、残りの塩をすべて振りかけます。
９．落とし蓋を入れ、その上に重しを置いて、ビニール袋の口を締めます。この時、落とし蓋が無かったのですが、重しがちょうど良いサイズでしたので、そのまま重しのみを入れておきました。重しの重さは１２キログラムです。
以上で終わりです。
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漬ける上で、大事なことは梅酢をとにかく早くあげることです。塩が梅に入り込み、水分が梅から排出されます。それが梅酢です。この梅酢を素早くあげて、梅全体がひたひたになるようにしないと、上層の梅が乾いたり、カビが発生したりします。
重しを載せる理由は、梅酢を早くあげるためなのです。（当初は意味がわかりませんでした）
翌日見たら梅酢の上がりが遅いようなので、さらに５キログラムの重しを追加しました。
３日目に梅酢が上まであがりましたので、重しを５キログラムのみにしました。この時に落とし蓋を手に入れていたので、落とし蓋を入れて、その上に重しを載せました。
この時点での落とし蓋と重しの役割は、あがった梅酢から梅が顔を出さないようにするためです。これ以上梅酢を出す必要はありません。必要以上に出してしまうと、梅がやせてしまいます。
５日目くらいですか、様子を見ると、梅酢がビニール袋の外に出ていました。５キログラムでも重かったようです。
そこで適当なジャムの空き瓶に水を入れて、置いておきました。
これでも十分です。とにかく梅が梅酢に浸っていれば良いのです。
樽を見ると、だいぶ梅の体積が減っています。落とし蓋は２９㎝径で、樽が下へすぼまっていますので、これ以上梅の体積が減って下がると、落とし蓋が浮いてしまいます。梅の量に合わせて、樽と落とし蓋のサイズを考える必要がありますね。
一ヶ月ほどたちましたので、お盆に入った日曜日に天日干しを始めました。
よく土用に干すと言いますが、とくに理由はないんじゃないでしょうか。他の方たちも一ヶ月程度で干しているようです。梅雨入り前に漬けて、梅雨明けに干すというのが目安で、それまでは土用あたりがちょうどだったのでしょう。でも最近の日本の天候は、それまでの常識とは違いますので、一ヶ月程漬ければ良いのではと思います。
天日干しは３日間の予定です。梅酢も天日にさらしています。
